Processus de fabrication de la Vanille

Principal producteur de vanille avec 80% de la production mondiale, Madagascar est réputé dans le monde entier pour sa production exceptionnelle de vanille à l’arôme envoûtant et la saveur exquise.

Les gousses d'une couleur noire intense ou un marron foncé sont réputées pour leurs très parfumés grains noirs, faisant de la vanille Bourbon de Madagascar l'une des meilleures au monde de part sa puissance aromatique. 
La région de Sava au nord-est de Madagascar, d'où provient la vanille de Vanively, est riche en producteurs de vanille qui possèdent un savoir-faire exceptionnel transmis de génération en génération.

La culture de la vanille nécessite une parfaite maîtrise de toutes les étapes afin de produire cette épice d'exception et de répondre à une qualité premium : La plantation des vanilliers, la pollinisation à la main, le contrôle, l'échaudage, l'étuvage, le séchage, l'affinage et enfin le calibrage. Il faut savoir que le vanillier ne va commencer à produire des gousses qu'après 4 ans. Ensuite il faut environ 15 mois de travail pour arriver à de belles gousses enviées par le monde entier.

Les différentes étapes :

- Plantation des vanilliers
Le vanillier est une orchidée grimpante qui pousse dans les zones tropicales et équatoriales. Idéalement il faut une température comprise autour des 25°C, de l'humidité, et un sol riche en matière organique.

- Pollinisation
La particularité de la vanille de Madagascar est qu'aucun insecte pollinisateur ne peut polliniser la fleur de vanille, c'est donc grâce à la main des producteurs que la fleur pourra évoluer en gousse. De septembre à janvier, les producteurs doivent faire preuve de vigilance et faire le tour complet de leur plantation afin de ne pas manquer l'étape primordiale qu'est la pollinisation. En effet, la fleur de Vanille éclos uniquement la nuit et n'est féconde qu'un seul jour. C'est durant la rosée du matin que les producteurs pollinisent la fleur de vanille.

- Récolte
Dans les deux mois qui suivent la fécondation, la gousse de vanille aura atteint sa taille maximale. Les plus petites gousses abîmées par les insectes, ou qui n'évolueront pas favorablement sont enlevées afin de favoriser le développement des plus belles gousses. Un plant de vanillier peut contenir jusqu'à une centaine de gousses variant de 12 à 20 cm.
8 à 10 mois après la pollinisation manuelle vient le temps de la récolte.
Ce moment de récolte est également un moment important où il faut être dans le bon timing. En effet, récoltée trop tôt, la gousse pourrait sécher difficilement ou avoir un taux de vanilline peu élevé. Et, récoltée trop tard, la gousse pourrait se fendre avant l'affinage.
C'est pourquoi VANIVELY travaille avec des producteurs expérimentés depuis le début.

Affinage en plusieurs étapes :

- L'échaudage
48h après la récolte, la gousse entourée de son écorce verte est plongée quelques minutes dans de l'eau chauffée à environ 60°C, ce qui stoppera le processus de vie végétal de la gousse.

- L'étuvage
Après l'égouttage, les gousses sont disposées durant 2 jours dans des étuves en bois, permettant à la vanille de refroidir à température ambiante. C'est pendant cette période que la vanille commence son processus de changement de couleur tirant vers le noir ou marron foncé.

- Le séchage à l'air libre
Durant plusieurs semaines, les gousses sont étalées au soleil la journée et régulièrement retournées et ventilées à la main par les producteurs afin d'éviter toutes fermentations. La nuit, les gousses sont placées à l'abri pour éviter l'humidité. C'est lors de ce processus traditionnel de déshydratation naturelle que la vanille prend sa couleur de plus en plus brune et permettra de conserver la vanille durant plusieurs années.

- La mise en malle de bois
Durant plusieurs mois, les gousses sont placées dans des malles de bois dans du papier sulfurisé qui permettra aux arômes les plus recherchés de se développer.

Ensuite viennent le calibrage et le conditionnement.